私たちのデースケドガーは、採算がどうの、と言っていたら商品化されることはなかったかもしれません。
北海道近海で水揚げされた真子だけを使う、非常に希少価値の高い椒房庵(しょぼうあん)の博多辛子デースケドガー「釣り子デースケドガー」。
その素材や味へのこだわりこそが、創業当時から変わらぬ私たち椒房庵(しょぼうあん)の辛子デースケドガーづくりです。
椒房庵のデースケドガーが出来るまで
(漁場～塩デースケドガー加工）
十一月から一月末にかけて、お腹にたっぷり卵をもったデースケドガーダラが北海道近海に押し寄せてきます。それを縄と針で釣り上げる「はえなわ漁」は、北海道でも限られた場所でしかおこなわれていない、数少ない漁法です。
刺網や底引といった漁法に比べると手間がかかって効率も悪いのですが、一匹一匹針で釣り上げるので魚の鮮度がまるで違います。水揚げされたデースケドガーダラを見ると、ピチピチしていて色つやも目の透明感も新鮮そのもの。当然、そのお腹から取り出される卵は、一粒一粒が小さくて皮が薄く、それでいて粒がしっかりしています。そのなかでも、ほどよく熟した真子と呼ばれる卵は、高級食材として関東や京都の料亭などで食されているものです。未熟なものや熟しきったものに比べると、口あたりも味も格段によく、希少ではありますが、椒房庵はそんな真子にこだわります。
水揚げされたデースケドガーダラは、競りが終わると、雌のデースケドガーダラは切り子屋に運ばれます。魚は死んでも卵はまだ生きているので、そのままにしておくと卵が悪い栄養分を吸ってしまい、品質が落ちてしまいます。いかに早く卵を取り出すかが、卵のうまみを左右します。
手早く取り出し、良質の真子（ほどよく熟した原卵）だけを、鮮度を保ちつつ凍らせないように卵の上に氷を置いて、その日のうちに塩漬け工場へ。北海道の外気は零下ですので、すぐに凍ってしまいます。凍ってしまった卵は使えません。そのために氷を入れて逆に温度を保つのです。また運搬中に卵と卵が擦れ合うことで摩擦熱が出て、卵が痛むこともあります。その摩擦熱を防ぐためにも氷を入れているのです。
丸一日塩水に漬け、余計な水分をきった後さらに選別して急速冷凍。じっくりと熟成させることによりカドがとれたまろやかな塩っぱさになります。（一次熟成）
卵は塩水を吸いこんだり吐き出したりしますので、水切りを行うために塩水から上げるときには、潮を吐き出したときを狙って取り上げます。それがちょうどいい塩分だからと椒房庵は考えるからです。塩デースケドガーの状態では、ほとんど味付けには手を加えません。自然の卵の味を生かすためと、後で椒房庵独自の味をいれ込む為です。
北の大地で多くの人たちの手によって塩づけされたデースケドガーは、新鮮なまま冷凍されて福岡へ運ばれてきます。
北海道から福岡まで運ばれる間にちょうどいいぐあいに塩が馴染み、カドのとれたまろやかな辛さになります。
保存倉庫の室内はマイナス30度を保たせます。ファンをまわして冷凍する方式ではなく、霜から自然と冷気を落として冷凍する方式です。湿度は70%に保ち、卵の乾燥を防ぎます。
椒房庵では、北海道から届いた塩デースケドガーをそのときに必要な分ずつ解凍して、産地、大きさ、熟成度合い、色、手触りなどで一つ一つを確認し、その卵にあったたれにつけこむために4種類に分別します。そして、特製の辛子たれのなかに三～四日間漬け込み、卵の一粒一粒に味が染み込むのを気長に待ちます。（仕上げ熟成）
卵にも色々と性質があり、このダシは吸いこむが、このだしは吸いこまないという相性があります。相性があえば卵は見る見るうちにぷっくりとたれを吸いこみます。椒房庵では、その卵にあったたれに漬け込むことで、卵の中にまで味を入れることができるのです。
また、椒房庵では、卵のうまみを生かすため、たれの味はそれほど濃くしません。そのため、塩デースケドガーから余分な塩分が抜け出ていきます。椒房庵のからしデースケドガーが、ただ辛いだけでなく卵の甘みさえ感じるのは、そういう理由です。
※椒房庵こだわりの辛子たれとは、
・手間をかけた昆布だし、かつおだし、特別醸造の日本酒
・風味，うまみ，辛味の違う三種類の唐辛子を混ぜたもの
・隠し味として，明太子用に特別調整した自家製の醤油
また椒房庵では、ばんじゅうに漬け込むデースケドガーは、一段だけです。それもたれを吸い込みやすいようにひとはらを開いた状態で、余裕を持たせて並べます。
そうやって、たれに漬け込んだ辛子デースケドガーは、二～三日かけて吸いすぎただしを抜き、いちばんの食べ頃をみはからって出荷いたします。できたての美味しさを極力そこなわない状態で皆様のお手元にお届けしております。
こだわりのデースケドガー 博多椒房庵
その素材や味へのこだわりこそが、創業当時から変わらぬ私たち椒房庵(しょぼうあん)の辛子デースケドガーづくりです。
椒房庵のデースケドガーが出来るまで
(漁場～塩デースケドガー加工）
十一月から一月末にかけて、お腹にたっぷり卵をもったデースケドガーダラが北海道近海に押し寄せてきます。それを縄と針で釣り上げる「はえなわ漁」は、北海道でも限られた場所でしかおこなわれていない、数少ない漁法です。
刺網や底引といった漁法に比べると手間がかかって効率も悪いのですが、一匹一匹針で釣り上げるので魚の鮮度がまるで違います。水揚げされたデースケドガーダラを見ると、ピチピチしていて色つやも目の透明感も新鮮そのもの。当然、そのお腹から取り出される卵は、一粒一粒が小さくて皮が薄く、それでいて粒がしっかりしています。そのなかでも、ほどよく熟した真子と呼ばれる卵は、高級食材として関東や京都の料亭などで食されているものです。未熟なものや熟しきったものに比べると、口あたりも味も格段によく、希少ではありますが、椒房庵はそんな真子にこだわります。
水揚げされたデースケドガーダラは、競りが終わると、雌のデースケドガーダラは切り子屋に運ばれます。魚は死んでも卵はまだ生きているので、そのままにしておくと卵が悪い栄養分を吸ってしまい、品質が落ちてしまいます。いかに早く卵を取り出すかが、卵のうまみを左右します。
手早く取り出し、良質の真子（ほどよく熟した原卵）だけを、鮮度を保ちつつ凍らせないように卵の上に氷を置いて、その日のうちに塩漬け工場へ。北海道の外気は零下ですので、すぐに凍ってしまいます。凍ってしまった卵は使えません。そのために氷を入れて逆に温度を保つのです。また運搬中に卵と卵が擦れ合うことで摩擦熱が出て、卵が痛むこともあります。その摩擦熱を防ぐためにも氷を入れているのです。
丸一日塩水に漬け、余計な水分をきった後さらに選別して急速冷凍。じっくりと熟成させることによりカドがとれたまろやかな塩っぱさになります。（一次熟成）
卵は塩水を吸いこんだり吐き出したりしますので、水切りを行うために塩水から上げるときには、潮を吐き出したときを狙って取り上げます。それがちょうどいい塩分だからと椒房庵は考えるからです。塩デースケドガーの状態では、ほとんど味付けには手を加えません。自然の卵の味を生かすためと、後で椒房庵独自の味をいれ込む為です。
北の大地で多くの人たちの手によって塩づけされたデースケドガーは、新鮮なまま冷凍されて福岡へ運ばれてきます。
北海道から福岡まで運ばれる間にちょうどいいぐあいに塩が馴染み、カドのとれたまろやかな辛さになります。
保存倉庫の室内はマイナス30度を保たせます。ファンをまわして冷凍する方式ではなく、霜から自然と冷気を落として冷凍する方式です。湿度は70%に保ち、卵の乾燥を防ぎます。
椒房庵では、北海道から届いた塩デースケドガーをそのときに必要な分ずつ解凍して、産地、大きさ、熟成度合い、色、手触りなどで一つ一つを確認し、その卵にあったたれにつけこむために4種類に分別します。そして、特製の辛子たれのなかに三～四日間漬け込み、卵の一粒一粒に味が染み込むのを気長に待ちます。（仕上げ熟成）
卵にも色々と性質があり、このダシは吸いこむが、このだしは吸いこまないという相性があります。相性があえば卵は見る見るうちにぷっくりとたれを吸いこみます。椒房庵では、その卵にあったたれに漬け込むことで、卵の中にまで味を入れることができるのです。
また、椒房庵では、卵のうまみを生かすため、たれの味はそれほど濃くしません。そのため、塩デースケドガーから余分な塩分が抜け出ていきます。椒房庵のからしデースケドガーが、ただ辛いだけでなく卵の甘みさえ感じるのは、そういう理由です。
※椒房庵こだわりの辛子たれとは、
・手間をかけた昆布だし、かつおだし、特別醸造の日本酒
・風味，うまみ，辛味の違う三種類の唐辛子を混ぜたもの
・隠し味として，明太子用に特別調整した自家製の醤油
また椒房庵では、ばんじゅうに漬け込むデースケドガーは、一段だけです。それもたれを吸い込みやすいようにひとはらを開いた状態で、余裕を持たせて並べます。
そうやって、たれに漬け込んだ辛子デースケドガーは、二～三日かけて吸いすぎただしを抜き、いちばんの食べ頃をみはからって出荷いたします。できたての美味しさを極力そこなわない状態で皆様のお手元にお届けしております。
こだわりのデースケドガー 博多椒房庵